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Prodotto Consumo Consigli 20 febbraio 2019

Lieviti: la tua tavola in fermento

Tutto quello che c’è da sapere sugli alimenti che contengono gli agenti responsabili di un ottimo bicchiere di Pignoletto o di una soffice focaccia

Correva il 1970 quando gli italiani, nelle loro televisioni a tubo catodico, si godevano nello spazio serale del Carosello le avventure di Mariarosa, una bambina che preparava per sé ed i suoi amici buonissime torte grazie al lievito vanigliato. Al termine della réclame una voce cinguettava la grande novità: basta bistecca e uova per cena, ora con il lievito puoi fare anche torte salate, pizze favolose, crostate di verdura.

Da quella novità, l’utilizzo del lievito è entrato a far parte della nostra vita quotidiana in cucina. Ma che cos’è il lievito e come funziona il processo di lievitazione? Il lievito è costituito null’altro che da funghi microscopici capaci di trasformare per via enzimatica gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica: questo spiega perché molti alimenti come conseguenza aumentano di volume. L’etanolo viene poi eliminato dalla cottura del prodotto. La fermentazione, inoltre, non solo rende soffici i preparati a base di farina, ma è anche uno dei metodi più antichi per la conservazione degli alimenti.

Se è vero che il lievito è responsabile del processo di lievitazione del pane e della fermentazione del vino e della birra, è altrettanto vero che, a 50 anni dal Carosello, abbiamo scoperto che è presente in molti più alimenti di quanti Mariarosa riusciva a preparare con le sue paffute manine da bimba. L’attenzione sempre più crescente nei confronti dell’intolleranza e dell’allergia ai lieviti infatti ha portato a individuare un gran numero di cibi, anche totalmente inaspettati, in cui possiamo trovarli. Scopriamoli insieme!

Birra

Nella produzione della birra i lieviti favoriscono la fermentazione, con la produzione della schiuma e del grado alcolico: vengono divisi in top-fermenting, dove galleggiano sulla superficie della bevanda in fermentazione e producono le birre di tipologia Ale, e bottom-fermenting, dove invece si depositano sul fondo, come il Saccharomyces carlsbergensis (il nome vi ricorda qualcosa?), e vengono usati per la produzione di birre di tipologia Lager.

Vino

I lieviti sono naturalmente presenti nell’uva: trasportati dal vento e dagli insetti, si depositano sulla buccia e sono trattenuti dalla sostanza cerosa che ricopre l’acino. Nel processo di vinificazione sono essenziali: le caratteristiche proprie dei lieviti sono trasmesse al vino durante la fermentazione, e conferiscono al prodotto finale i suoi sentori tipici. Stesso ragionamento vale per il sidro, prodotto dalla fermentazione delle mele, o per altri alcolici come il whiskey, a base d’orzo maltato, o ancora il gin, ottenuto per distillazione di un fermentato ricavato da cereali.

Funghi

Elementare, Watson: essendo essi stessi miceti come i lieviti, li contengono in altissime percentuali, sia che si tratti di champignons e di porcini, sia nelle loro versioni elaborate, come i funghi secchi o sott'olio.

Formaggi

Nelle varietà erborinate, come il gorgonzola o il francese Bleu d’Auvergne, la presenza dei lieviti è intuibile dall’abbondanza di muffa presente sul prodotto, che anzi ne è il marchio di fabbrica e ne garantisce l’inconfondibile sapore e il forte odore. In realtà, i lieviti sono presenti in tutti i formaggi, sia freschi che stagionati, compresi ricotta, mozzarella, parmigiano e tofu (il formaggio di soia).

I superfood 

Tra le tendenze maggiormente diffuse in fatto di superfood troviamo senza dubbio i cibi e le salutari bevande fermentate. Le recenti scoperte scientifiche su come il nostro intestino influisce su tutto, dalla salute mentale alle malattie autoimmuni, hanno aumentato la domanda di prodotti fermentati come il kefir (una bevanda allo yogurt), il kimchi (cavolo fermentato di origine coreana), il bortsch, la tipica minestra russa a base di barbabietole latto-fermentate e il kombucha, una bevanda fermentata a base di tè nero o verde.

Farmaci

Uno dei posti dove non penseremmo mai di trovare i lieviti è nell’armadietto delle medicine, ed invece sono presenti in moltissimi prodotti farmaceutici: dagli integratori vitaminici, in particolare quelli del gruppo B, agli antibiotici, dai fermenti lattici e probiotici alle tinture madri e ai macerati glicolici.

Prodotti da forno

Non possono mancare nell’elenco pane, crackers, focacce, grissini, fette biscottate, biscotti, pasticcini, torte, pizze: sono tutti prodotti contenente ovviamente un’alta percentuale di lievito. Non fanno eccezione quelli per cui viene utilizzata, al posto del lievito di birra o di quello chimico, la pasta madre: anch’essa è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che ne favoriscono la naturale lievitazione. Una curiosità: anche alcuni prodotti a base di farina ma non addizionati con lievito, nel passaggio di cottura in forno subiscono un ridottissimo processo di fermentazione. E’ il caso del pane azzimo, della piadina, del pane carasau.

Yogurt

È uno degli alimenti per eccellenza contenente lieviti vivi, la cui presenza rende questo alimento importantissimo per il mantenimento della buona funzionalità intestinale: i lieviti colonizzano l’intestino, dove eliminano quelle specie batteriche che possono generare tossine, e al contrario producono le vitamine del gruppo B, essenziali per la nostra salute e che il metabolismo umano non riesce da solo a sintetizzare. I lieviti sono presenti anche nel latte vegetale, come quello di soia.

 

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