Grande classico a colazione, da spalmare su una fetta di pane, con la marmellata, e condimento d'elezione dei tortelli emiliani, magari saltati in padella con una foglia di salvia; indispensabile per fare frollini e pasta sfoglia, e ingrediente prezioso per un risotto cremoso, il burro è il grasso per antonomasia e c'è poco da fare: rende tutto più buono. E ora è tornato nelle cucine degli italiani: secondo un recente studio di Coldiretti, nel 2017 l'acquisto di burro da parte dei consumatori in Italia è cresciuto del 12,5%.

Un ritorno con questi numeri è una vera sorpresa. La ritrovata popolarità del burro è segno che le sue proprietà sono riconosciute e che i pregiudizi nei suoi confronti sono sfatati. Rispetto alla margarina e a molti oli, infatti, è un grasso più sano, più genuino, più salutare. Ha meno calorie dell'olio, e la produzione del burro, a differenza della margarina, è completamente naturale.

Per sapere qualcosa in più sul rapporto degli italiani con il burro, abbiamo fatto alcune domande a Enrica Carbognani, category manager per i latticini di Coop Alleanza 3.0

Sembra che negli ultimi anni il consumo di burro sia aumentato. Cosa è successo?

Sì, è vero, confermo che la domanda da parte dei consumatori è cresciuta. C'è da dire, però, che il ritorno al burro è un fenomeno che riguarda soprattutto l'industria alimentare: si è ridotto drasticamente l'impiego di olio di palma e molti produttori hanno scelto di sostituirlo con il burro. C'è stato anche un rialzo dei prezzi, perché inizia a scarseggiare la materia prima.

Il ritorno al burro ha influito sul consumo di surrogati come la margarina?

Il consumo di margarina è buono ed è rimasto stabile. Ha un mercato più ridotto, che copre un fabbisogno che è minore, ma esiste. Oggi lo stacco tra burro e margarina è molto ampio, ma neanche in precedenza la margarina ha mai raggiunto le vendite del burro.

Che burro mangiano gli italiani? Chiedono anche tipi di burro particolari?

I nostri clienti chiedono proprio le particolarità! In primo luogo il burro senza lattosio: è il più richiesto. Moltissimi vogliono il burro arricchito, che è fatto con la panna pura e contiene una percentuale di grasso maggiore, quindi è più saporito. Poi il burro salato, in misura minore, e le mini porzioni per la colazione, pronte da spalmare. Infine, una fetta di mercato piccola, ma esiste, è quella del burro aromatizzato, ad esempio al tartufo.

Non ci sono tipi di burro protetti? Marchio dop, ad esempio?

No, non ci sono marchi registrati: al momento non esistono consorzi che tutelino la disciplinare del burro.

Dove si consuma più burro e dove meno? L'Italia si divide tra Nord e Sud anche sul burro?

Sì, sicuramente! La regione in cui si consuma più burro, come è facile immaginare, è l'Emilia-Romagna, e al secondo posto c'è il Triveneto, mentre i consumi più bassi sono nelle isole. La vera differenza, però, riguarda il modo in cui il burro viene usato: al Sud è impiegato prevalentemente in pasticceria, nella produzione di dolci; al Nord, invece, si usa anche per il condimento della pasta. Sono consumi diversi, che determinano poi la differenza nelle vendite.