Molte superstizioni sono collegate alla tavola e al cibo e, fino a qualche decennio fa, la rottura di una bottiglia di olio era accolta con disperazione in ogni famiglia, perché scaramanticamente interpretata come una predizione di disgrazie imminenti. Dietro ogni credenza popolare si nascondono in realtà valori e saperi e l’olio, alimento essenziale e costosissimo per la famiglia, non poteva essere sprecato. Da qui arriva la superstizione diffusa per far in modo che l’olio venisse trattato con grande riguardo.

Siamo fortunati a vivere in Italia, patria dell’olio extravergine d’oliva, con una storia millenaria e un ruolo sempre fondamentale nella piramide della dieta Mediterranea. Il più prezioso tra i grassi va usato con parsimonia, ma quotidianamente perché è un grande alleato del cuore grazie agli acidi grassi monoinsaturi. Lo sapevate che combatte anche il diabete perché riduce i picchi di glicemia dopo i pasti?

Insomma, l’olio è un vero e proprio “oro liquido” per il nostro corpo, ma che dire del suo gusto? Dona a tantissimi alimenti quel sapore in più, ma anche solo qualche goccia su una fetta di pane è per molti il cibo degli Dei!

Negli scaffali della vostra Coop trovate tantissime novità che creeranno una vera e propria "carta degli oli": 29 nuove proposte, 15 tradizionali e 14 nuove in tante deliziose varietà di gusto e aromi. Qualche anticipazione?

1. L'olio extravergine di oliva 100% italiano del nuovo raccolto ottenuto esclusivamente da olive novelle dell'ultima campagna olearia, raccolte e lavorate sul territorio nazionale in frantoi selezionati
2. L'olio biologico Coop con le sue note di fruttato è ideale per accompagnare tutti i piatti a base di verdure, le minestre di legumi e i formaggi
3. Condimento al basilico è il condimento migliore per insalate di pasta o cereali, ma è ottimo anche su pizza, bruschette o semplicemente su verdure cotte e crude
4. Condimento al peperoncino perfetto per insaporire in maniera decisa tutti i piatti della cucina mediterranea, dal pesce alle verdure, o per dare un tocco speziato a pasta e pizza
5. Condimento al tartufo ideale a crudo su pasta fresca, formaggi freschi, tartare di carne o pesce, o ancora sulle classiche uova al tartufo per aggiungere un tocco intenso ai vostri piatti.
6. Condimento al peperoncino per insaporire in maniera decisa tutti i piatti della cucina mediterranea, dal pesce alle verdure, o per dare un tocco speziato a pasta e pizza
7. Olio extra vergine di oliva Val di Mazara ricavato dalla frangitura di olive raccolte in Val di Mazara in Sicilia. Il sapore è delicatamente fruttato, dal retrogusto dolce con leggera e gradevole sensazione di amaro e piccante
8. Olio extra vergine di oliva 100% italiano varietà biancolilla deve il suo nome alle sfumature di colore che assumono le drupe durante la maturazione. Il frutto è di peso medio, dalla forma ellittica e il suo olio ha un aroma equilibrato che lo rende ideale per il condimento di piatti a base di pesce e verdure
9. Olio extra vergine di oliva 100% italiano varietà frantoio estratto a freddo e ottenuto da olive raccolte e molite esclusivamente sul territorio nazionale in frantoi selezionati
10. Olio extra vergine di oliva 100% italiano varietà taggiasca
11. L’extravergine delicato si abbina con cibi dal gusto delicato ed equilibrato. Indicato per ogni preparazione culinaria è ideale per condire a crudo insalate, verdure e pesce azzurro.
12. Olio extra vergine di oliva italiano deciso trova un abbinamento ideale con piatti dai gusti decisi, quali carni alla brace, zuppe e bruschette, esaltandone aromi e sapori

Per orientarci tra tutte queste novità abbiamo fatto qualche domanda a Fabrizio Riccitelli, Category Management Conserve Scatolame e Liquidi, che ci svelerà tutti i segreti sull’olio Coop.

Da sempre nella top ten dei prodotti Coop più amati dai nostri soci e clienti spicca l’olio, perché per le famiglie italiane è un alimento così indispensabile?

L’olio è in primo luogo un componente fondamentale della dieta mediterranea e come spesso accade, la presenza di materia prima nel nostro territorio ne ha determinato l’utilizzo, differenziando i consumi da regione a regione: generalmente chi produce ha anche un consumo pro capite maggiore. Purtroppo, il suo costo elevato e il fatto che non ha una vera e propria funzione conviviale (come il vino), lo hanno spesso relegato a semplice condimento e la componente del prezzo di vendita è diventata fondamentale, e ha anche conquistato il primato di uno dei prodotti più soggetti a frode al mondo. Da qui parte il lungo cammino di Coop che è stata tra le prime, se non la prima, a fare chiarezza sul prodotto, dichiarando tutto nell’etichetta. Questo, unitamente alla qualità, ha generato fiducia nel consumatore nel prodotto olio Coop che sia di oliva o extra vergine, perché l’importante è poter conoscere quello che acquisti. Negli ultimi anni si sta rivalutando il prodotto olio divulgando anche le proprietà salutari e svincolandolo dalla funzione di semplice condimento.

Di recente sugli scaffali della Coop sono arrivate tante nuove referenze che rispondo alle nuove richieste dei nostri clienti. Hai voglia di raccontarci le nuove tendenze?

Come dicevamo prima, è appena iniziato un percorso di rivalutazione cercando di generare cultura nella categoria degli oli. Paradossalmente in Italia, pur essendo tra i maggiori produttori al modo, si fatica ancora a conoscere il prodotto suddividendolo semplicemente in olio d’oliva o olio extra vergine di oliva. Il tutto è dovuto probabilmente alla componente prezzo, quindi la tendenza a puntare alla quantità a discapito della qualità. In particolare, in passato, la racconta (tardiva) e il metodo di molitura (le olive raccolte venivano lasciate a riposare) erano improntate ad una maggiore resa a discapito della qualità (acidità alta e gusto piatto). Nonostante questo, la richiesta elevata di olio e l’impossibilità soddisfare la domanda con la produzione nazionale, dovuta anche all’abbandono successivo delle campagne a causa del prezzo non remunerativo, ha fatto sì che gran parte dell’olio d’olia consumato derivi da altri paesi, quasi totalmente dalla Spagna. Comunque, va precisato che nella maggior parte dei casi, la qualità dell’olio derivante dai paesi dal Mediterraneo, quindi anche dalla Spagna, è di buona qualità, perché in realtà la quotazione inferiore è dovuta al costo più basso della manodopera ed all’efficientamento di tutta la catena produttiva. In particolare, l’impianto di coltivazioni intensive che hanno consentito la raccolta completamente meccanica delle olive. Il punto debole, però, delle coltivazioni intensive è la poca varietà nella scelta della cultivar, ed è anche il motivo della mia lunga premessa. In Italia abbiamo pochissime coltivazioni intensive, ma abbiamo più di 500 cultivar che rappresentano ognuno, alla pari dei vitigni, una zona del nostro Bel Paese. Pertanto, abbiamo una varietà di gusti e profumi invidiabili da tutto il mondo, a cui si aggiunge una bellezza paesaggistica anch’essa unica. Pertanto, quando i nostri clienti comprano una monocultivar di Biancolilla, oltre al gusto, la associano alla Sicilia dove probabilmente si è andati in vacanza. Stessa cosa per l’igp Calabria o per Frantoio della Toscana e così via. Se poi a questo aggiungiamo il discorso etico che è quello di creare reddito in zone del nostro paese soggette a spopolamento il dato è tratto. Direi che questo fa sì che anche l’olio abbia una funzione conviviale e sia motivo di discussione durante un assaggio in occasione di una cena o altro. Il trend credo sia orientato sempre più a un prodotto di qualità accessibile però a tutti che, se si indentifica con il territorio, è ancora più apprezzato.

Qualche consiglio per capire quale sia l’olio perfetto per le proprie esigenze. Che differenza c’è nei vari territori italiani? A cosa dobbiamo stare attenti leggendo l’etichetta?

Per capire quale olio possa soddisfare le proprie esigenze, credo fondamentale sceglierne uno di proprio gradimento. Poi credo sarebbe più opportuno utilizzare un olio più fruttato a crudo sulla carne e un olio più delicato sul pesce, ma il tutto è soggettivo. Come dicevamo prima con 500 cultivar ci possiamo dilettare a fare il giro dell’Italia e vi posso assicurare che la differenza si sente! Sull’etichetta sarebbe opportuno verificare la provenienza.

Quanto è importante il lavoro e l’esperienza del frantoiano per ottenere un olio evo eccellente?

Il lavoro del frantoiano può incidere per il 40% sulla qualità dell’olio. Direi però che tutta la catena deve essere monitorata. Fondamentale per avere un buon olio è avere una materia prima integra è restringere il tempo dalla raccolta alla molitura. Come accennavo prima, la meccanizzazione o comunque il cambio di metodo, ha velocizzato la raccolta delle olive che spesso si andava a scontrare con metodo di molitura a macine, molto lento, provocando lo stallo delle stesse per giorni. Di conseguenza si è arrivati allo sviluppo di frantoi a metodo continuo che, sempre lavorando a freddo e dopo aver defogliato e lavato le olive, garantisco una molitura nel breve evitando anche l’ossidazione dell’olio. Chiaramente il metodo tradizionale a macine è ancora in uso e rimane valido, sempre se si riescono a rispettare i tempi. Anche se può sembrare strano per quanto riguarda l’olio d’oliva una volta rispettato quanto sopra non necessità di altro. Il passaggio successivo è far riposare l’olio in luoghi freschi e non esposti ai raggi solari.