Torta pasqualina genovese, le origini sono chiare; ma la storia che ci porterà tra gli ingredienti della ricetta non è legata alla città ligure, bensì a Ortensio Lando, un poligrafo milanese del ‘500. Medico e umanista, traduttore di classici, pubblicò un catalogo degli inventori delle cose che si mangiano e si bevono; un curioso manuale, dove scopriamo che Labissa di Boemia, amava divorare cavallette e scolopendre, mentre i Budini, una popolazione asiatica, impazzivano per i pidocchi in tavola!

Tra mangiatori di pantere ed elefanti, serpenti e ghiande troviamo anche la passione per una torta salata che, a detta del Lando, “piace più che all’orso il miele”. È la torta pasqualina preparata con una speciale pasta sfoglia ripiena di bietole, spinaci, uova, maggiorana e formaggio cagliato di fresco, che noi traduciamo in ricotta. La nostra ricetta, a cura di Fior fiore in cucina, il mensile di cultura gastronomica distribuito nei punti vendita Coop, non prevede le 33 sfoglie (come gli anni di Cristo) di quella tradizionale genovese, ma solo dieci 😊.

La preparazione è semplice e molte delle uova previste devono essere lasciate intere (sgusciate mi raccomando!) e alloggiate nell’impasto per creare, al taglio, un effetto sorpresa. Buona e fragrante se servita tiepida, ottima fredda e accompagnata da un bicchiere di vino bianco.

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta:

• 600 g di farina “00” Vivi verde
• 350 ml d’acqua
• 30 ml di olio d’oliva extravergine Coop
• sale

Per il ripieno:

• 700 g di spinaci Coop e bietoline Coop già puliti
• 1/2 cipolla
• 500 g di ricotta Vivi verde
• 70 g di Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi Fior fiore
• 10 uova Origine Coop
• maggiorana Vivi verde
• olio d’oliva extravergine Coop
• noce moscata
• sale e pepe

Miscelate con una forchetta la farina con l’acqua, il sale e l’olio, poi lavorate su una spianatoia fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Dividetelo in 10 pezzi uguali, avvolgeteli nella pellicola e fateli riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Fate appassire gli spinaci e le bietoline in una casseruola con un l’olio e la cipolla tritata, poi salate, pepate e lasciate intiepidire.

Mescolate la ricotta con metà parmigiano grattugiato, 3 uova sbattute e la maggiorana tritata. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Scolate le verdure con un colino e tritatele grossolanamente, quindi mescolatele in una ciotola con 1 uovo, il resto del parmigiano, maggiorana, sale e pepe.

Stendete le 10 palline di impasto in altrettanti dischi sottili. Disponetene 5 in di uno stampo da 24 cm di diametro oliato, spennellando di volta in volta ogni sfoglia con olio. Versatevi il composto di spinaci, livellatelo e distribuitevi sopra la crema di ricotta. Formate 6 conche e sgusciate all’interno di ciascuna le uova rimanenti. Ricoprite con le sfoglie restanti, sempre ungendole, e ripiegate i lembi di pasta che sbordano dallo stampo verso l’interno, in modo da formare un cordoncino. Spennellate con abbondante olio.

Cuocete in forno a 180°C per circa 50-60 minuti o fino a quando la pasta sfoglia sarà diventata dorata e il ripieno ben cotto. Sfornate e fate intiepidire prima di servire.

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