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Prodotto Consigli Consumo 16 maggio 2019

Le nuove frontiere del gelato

Nasce il gelato contemporaneo: tra sperimentazioni e bizzarrie, scopri i nuovi gusti al limite dell'immaginazione

Il commissario Montalbano lo assaggia (nel più tradizionale dei gusti della Trinacria, la cassata) prima di avventurarsi in una delle sue indagini sulla Scala dei Turchi, in un afoso pomeriggio dell’estate siciliana. Assume contorni sexy quando nel 1979 a sorseggiarlo, sotto forma di milkshake, in una scena di Manhattan è la poco più che adolescente Tracy, una innocente Mariel Hemingway. Vizio goloso di famiglia, probabilmente, dal momento in cui il celebre nonno della giovane attrice, premio Nobel per la letteratura, tra una pagina e l’altra (e un Havana e un altro) si dice non riuscisse a farne a meno all’interno del Daiquiri, nemmeno quando scoprì di avere il diabete.

Sinonimo per eccellenza del food made in Italy, è proprio lui, il gelato, talmente amato da diventare, con il suo produttore su scala mondiale Algida, persino protagonista di una fortunata linea di abbigliamento di Blomor. In North Carolina e nell’Illinois esiste una vera e propria scuola che insegna a diventare “artigiano del gelato”, fondata dalla famiglia bolognese Carpigiani che ha fatto delle sue celebri macchine un business internazionale. Ma fa anche diventare una storia di successo, con la genuinità dei suoi ingredienti e il rigetto dei metodi industriali, la fiaba perfetta “di un’amicizia, qualche gelato e molti fiori” di Guido Martinetti e Federico Grom.

E se l’intramontabile e magica combinazione tra gusto, cremosità e freschezza sembra negli esperimenti di brain imaging accendere come un albero di natale i neuroni del piacere, le frontiere della sperimentazione su questa ghiottoneria si spingono sempre più oltre, quasi al limite dell’improbabile.

Così lo chef Paolo Brunelli si è fatto pioniere del “gelato contemporaneo”, combinando gusti tradizionali a quelli salati o inusuali: il pistacchio al pane d’orzo a lievitazione naturale e alla mortadella, la mandorla della Val di Noto al pecorino dei Monti Sibillini e alla sapa, ovvero lo sciroppo d'uva che i contadini marchigiani preparavano con il mosto appena pronto, i moscioli - le cozze selvatiche della costa del Conero – ad un sorbetto di mandarino, allungato con uno spumante di Verdicchio.

E poi c’è l’ice cream paring, dove mix già da soli molto azzardati vengono amalgamati con il più ardito degli elementi, anche per motivi tecnici di corposità del prodotto finale: l’alcol. Ed ecco nascere il gelato con broccolo romanesco, pecorino romano, olio e alici, combinato con un cocktail a base di gocce di acqua ai fiori d'arancio, limone, acqua di miele e albume per emulsionare il tutto. O il gelato alla birra, un successo durante la tradizionale Oktoberfest e che trova la sua esaltazione nell’abbinamento ai piatti di pesce. Un equilibrio stabilissimo, dove ogni sapore richiama ed echeggia gli altri.

E se lo chef Moreno Cedroni si ispira a “Il Vecchio e il Mare” per proporre il superbo gelato all’ostrica, c’è chi giura che quello al wasabi, soprattutto se coronato con semi di sesamo, è una esplosione di gusto a cavallo tra l’esotico ed il piccante. Passando dall’Irlanda, dove la catena di gelaterie artigianali Gelati ha reso omaggio al tour in madrepatria di Ed Sheeran con il gelato al tomato ketchup della Heinz, al Giappone, dove la versione più borderline di gelato è con il veleno della vipera mumashi, c’è anche chi propone un gusto speciale per i nostri amici a 4 zampe, come il colosso americano della ristorazione Shake Shack, che ha creato Poochini, un morbido gelato alla vaniglia e burro d’arachidi con croccantissimi biscottini alla carne e al formaggio che richiamano il sapore degli hamburger.

Bizzarrie, provocazioni, creatività geniali, o esercizi di stile? Il pubblico online e offline si divide nel dare giudizi, perché se il mix con M&M’s e Kinder Bueno convince un po’ tutti, molto più controversi sono i commenti sul gelato alle uova di coccodrillo, instagrammato in un ristorante di Davao City, nelle Filippine, o a quello aromatizzato a diversi tipi di uccello al Torimi Cafe di Kobe, vicino ad Osaka.


 

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