La primavera è ormai arrivata e con lei le sue primizie: l’asparago, bianco, viola o verde, ha sicuramente un posto d’onore fra le colture di questa stagione.

L’asparago (Asparagus Officinalis L.) è una pianta del genere delle Lilliacee, una famiglia che raccoglie anche altre verdure come aglio, cipolla, erba cipollina, porro, ed è conosciuta fin dall’antichità: già presente nei territori compresi tra il Tigri e l’Eufrate, grazie agli Egizi si è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo. Molto apprezzato dai Greci e dai Romani, che lo ritenevano afrodisiaco, persino Catone ne parla nel suo De agricoltura, descrivendone le tecniche di coltivazione così come Plinio il Vecchio nel Naturalis Historia. Dal XV secolo è iniziata la sua diffusione Oltralpe: inizialmente in Francia (si dice che il Re Sole ne fosse ghiotto), poi in Inghilterra e in America.

L’asparago è un ortaggio equilibratissimo dal punto di vista nutrizionale, molto ricco di fibre e di elementi minerali come calcio, fosforo, magnesio e potassio, ha un elevato contenuto di antiossidanti, vitamina A, vitamina B1, B2 e B6, vitamina C, vitamina K ed è un’eccellente fonte di acido folico. Inoltre, apporta oligoelementi come ferro e rame. Su 100 g di prodotto, la parte edibile è pari al 52%. Ricco di acqua, ha un bassissimo apporto calorico: mangiare gli asparagi non è solamente l'appagamento del gusto o il solleticante piacere del palato, ma significa apportare una “cifra” di salute che costa appena 20 Kcal per 100 grammi di prodotto edibile.

Dell’asparago non si butta via niente: con il turione possiamo preparare un gustoso risotto e con le radici un utile decotto, una sorta di "elisir di lunga vita" che utilizza i rizomi dell’asparago, che si possono raccogliere in qualsiasi periodo dell'anno (solamente la parte bianca) e che, una volta staccati, vanno ripuliti ed essicati. Lavorati in questo modo si sminuzzano e si mettono in infusione in acqua calda. La tisana o infuso o decotto, così ottenuto a seconda delle modalità di preparazione, si gusta dolcificando con del miele integrale ed aromatizzando con fette di arancia o limone. Questa bevanda veniva ampiamente utilizzata, nella farmacopea popolare, per facilitare la diuresi ed è un ottimo coadiuvante nelle diete dimagranti.

Curiosità: sicuramente tutti noi abbiamo sentito parlare dello spiacevole effetto collaterale legato al consumo di questa verdura. L’odore caratteristico dell’urina dopo un pasto con gli asparagi è dovuto ad alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo non assorbiti dal nostro corpo. Non tutti però percepiscono questo odore e questa capacità è determinata geneticamente: in uno studio, solo il 10% dei soggetti è riuscito a percepire l’odore caratteristico delle urine a elevate diluizioni!

In passato, il galateo vietava l’uso del coltello per tagliare l’asparago: questa verdura si doveva mangiare con le mani o con l’apposita pinza da asparago. Per pulirsi le dita erano posizionate sulla tavola delle ciotoline con acqua e limone perché i coltelli, un tempo in ferro, subivano una variazione nel loro colore a causa di una reazione chimica. Attualmente, con le nuove posate in acciaio inossidabile, le regole sono cambiate: si può tagliare questa verdura partendo dalla punta e arrivando fino alla parte più chiara; è comunque rimasta la possibilità di usare le pinze, ma non possiamo più leccarci le dita! Abbiamo chiesto a Pietro Terlingo, Responsabile Ortofrutta di Coop Alleanza 3.0, di continuare insieme con questa intervista il viaggio alla scoperta dell'asparago. 

Ci siamo sempre chiesti cosa siano gli asparagi esattamente: una pianta o qualcosa di diverso?

Il termine asparago viene dal greco aspharagos, a sua volta dal persiano asparag, ossia germoglio. L’asparago è una pianta erbacea perenne dalla storia millenaria che dimostra una buona adattabilità nei climi caldi e freddi. I turioni, ovvero la parte epigea (esterna al terreno) e commestibile della pianta si dipartono dai fusti che crescono sotto terra formando un reticolo. Nel caso di coltura forzata il turione si presenta di colore bianco mentre in pieno campo a causa della fotosintesi clorofilliana assume una colorazione verde.

Qual è il periodo degli asparagi?

L’asparago è un prodotto tipicamente primaverile. L’Italia è un ottimo produttore di asparagi e la Regione leader per la produzione di asparago è la Puglia; seguono il Veneto e l’Emilia Romagna.

Quante varietà di asparagi conosciamo? L’Italia è un produttore di questa verdura?

Molte, innumerevoli le varietà in commercio, anche più di duecento. Vanno anzitutto distinte in funzione del colore: Verde, Bianco e Viola. L’asparago Verde è la varietà più tradizionale, prodotta con una coltivazione regolare, dove il turione ha la possibilità di crescere e di assumere, grazie alla luce del sole e alla fotosintesi clorofilliana, quella caratteristica tonalità verde che contraddistingue tutte le piante esposte alla luce del sole. L’asparago bianco, generalmente più costoso e dalla caratteristica assenza di colorazione del turione. L’assenza di colorazione deriva dal metodo di coltivazione e di lavorazione della pianta. L’asparago viene raccolto quando ancora si trova sotto il cumulo di terra appositamente posto a copertura dall’agricoltore ad inizio della primavera. L’assenza della luce bloccando la fotosintesi clorofilliana ne inibisce anche la colorazione. L’asparago viola è una varietà particolarmente pregiata e meno produttiva: i turioni sono più grossi e hanno un viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base. Il consumo dell’asparago violetto è spesso un consumo locale. Negli ultimi anni l’asparago verde è il più diffuso, persino nel Veneto, dove tradizionalmente si acquista quello bianco.

Come si mantengono gli asparagi in frigo?

Molto semplice: basta bagnare con acqua fredda una salvietta di carta e avvolgerla intorno al fondo dei gambi degli asparagi, con delicatezza e senza stringere troppo. Poi gli asparagi vanno inseriti in un sacchetto di plastica e conservati in frigorifero, fino a cinque giorni dopo.

Ti va di segnalarci una ricetta da fare con poca difficoltà?

Fra le ricette che vedono protagonista gli asparagi questa è fra le più gettonate (oltre ovviamente all’abbinamento top uova all’occhio di bue ed asparagi). Sto parlando della vellutata, un piatto delicato e facile da preparare. Ingredienti per 4 persone : 1 kg asparagi 1 cipolla 2 patate acqua qb dado granulare (facoltativo) 120 ml panna fresca succo di 1 limone 1 tuorlo Sale e pepe nero Tagliare a pezzetti la cipolla e a tocchetti gli asparagi. Tagliare anche le patate, quindi cuocere tutte insieme le verdure in una pentola, con acqua e dado granulare (se è gradito). Intanto preparare la creme fraiche per la guarnizione del piatto, unendo alla panna un po' di succo di limone. Frullare la zuppa di verdure, eliminando, se necessario, il brodo in eccesso. Aggiungere un tuorlo e servire con la creme fraiche e con una spolverizzata di pepe.