Fra gli ortaggi della stagione fredda, il radicchio la fa da padrone. Ne vediamo occhieggiare diverse varietà nel reparto ortofrutta con le loro foglie colorate e dalle diverse sfumature. Dal sapore amarognolo e pungente con coste croccanti, proprio per queste caratteristiche “da comprendere” nonostante sia uno degli ingredienti più utilizzati nella cucina della stagione invernale, non ha avuto un successo immediato.

La sua versione selvatica era già nota ai Greci e ai Romani con un utilizzo prevalentemente in ambito curativo: consumato principalmente crudo, come insalata a scopi curativi, nel XVII secolo era utilizzato anche per realizzare un surrogato del caffè impiegato in medicina. Considerato per molti secoli un’erba amara che cresceva spontanea nei campi, destinata ai contadini e utilizzata anche come mangime per gli animali, fu scoperto dalla seconda metà del XVI secolo, grazie all’interesse dei botanici e allo sviluppo delle tecniche di sbiancamento: fu così che il radicchio rosso iniziò a essere coltivato in particolare nel Veneto, terra ancora oggi produttrice di questo ortaggio. Nel XIX secolo, dopo i passi avanti compiuti nel processo di produzione, il radicchio ha iniziato ad essere apprezzato e conosciuto in tutto il mondo per il suo sapore unico e per la sua versatilità in cucina.

Approfittiamo della competenza di Pietro Terlingo, Responsabile Ortofrutta di Coop Alleanza 3.0, per scoprirne alcune curiosità, ricevere consigli per fare buone scelte di acquisto e conoscere le caratteristiche del radicchio. Sì, perché esistono numerose varietà di radicchio, alcune selvatiche, altre coltivate, e non è semplice orientarsi!

Il radicchio è una delle prelibatezze che ci riserva l’ortofrutta nella stagione fredda. Quante varietà di radicchio si conoscono e quante ne possiamo trovare alla Coop?

Le varietà esistenti sono tante: normalmente sono distinte in base alle caratteristiche della pianta come colorazione e forma della foglia ma anche in relazione al periodo di raccolta in precoci e tardivi. Le tre varietà più comuni sono il rosso, il variegato e il verde, mentre le principali tipologie che si possono trovare anche nei nostri punti vendita, in particolare nelle aree vocate sono: il radicchio rosso di Treviso IGP, il radicchio rosso di Chioggia IGP, il radicchio rosso di Verona IGP, il radicchio variegato di Castefranco IGP, il Radicchio bianco Fior di Maserà, il Radicchio Rosa di Gorizia, il Radicchio bianco o variegato di Lusia, il radicchio verde "pan di zucchero", il radicchio selvatico o di campo. Tra i nostri prodotti di eccellenza il radicchio tardivo fior fiore coop di Treviso igp e il variegato di Castelfranco igp; la rosa di Gorizia è presente nei punti vendita del Friuli Venezia Giulia.

Non è semplice ora orientarsi e capire cosa è stagionale e cosa no. Anche per ragioni legate ai prezzi ti chiediamo in che periodo possiamo definire stagionale il radicchio

La stagione di riferimento del radicchio è tra l’autunno e l’inverno e copre anche grande parte della primavera. A seconda delle varietà e a seconda della raccolta o lavorazione possono essere distinti in precoci o tardivi e quindi interessare periodi diversi.

Se si parla di radicchio, è naturale fare un collegamento con il Veneto. Ci puoi spiegare il legame con questo territorio?

Il radicchio cominciò la sua storia in Italia nel XVI secolo proprio nella provincia di Treviso. Divenne infatti prima un alimento povero, principalmente destinato all’alimentazione delle classi meno abbienti e poi trovò uno spazio importate anche sulle tavole dei nobili. Il radicchio di Chioggia, nota località della provincia di Venezia, si riconosce per il colore rosso inteso delle foglie e per l’inconfondibile forma sferica tanto da giustificare il paragone con un fiore, da cui risale l’appellativo di “rosa di Chioggia”.

Veniamo ora a una particolarità: il radicchio tardivo. Ci puoi spiegare le sue caratteristiche?

Il radicchio tardivo è una varietà particolarissima che richiede una lavorazione speciale, che giustifica una differenza di prezzo rispetto alle varietà più comuni. Le piante vengono raccolte dai campi e fatte germogliare dopo diversi giorni in acqua (acqua di sorgive nelle zone vocate). Il radicchio tardivo che viene acquistato è il germoglio, il cuore della nuova vegetazione della precedente pianta raccolta in campo: per questo ha un colore chiaro, è molto croccante e soprattutto ha privo del gusto amaro della pianta.

Un po’ di info per chi va a fare la spesa: come scegliere il radicchio migliore?

Quando si acquista il radicchio è molto importante che le foglie non siano appassite o troppo bagnate: non devono essere troppo scure e macchiate e il cespo deve essere turgido e leggermente aperto.

E per finire quale ricetta puoi darci per utilizzare in chiave moderna il nostro radicchio?

Ho pesato ad una ricetta veloce, che anche chi ha poco tempo può preparare senza rinunciare al gusto raffinato del radicchio.

La ricetta è Hamburger trevigiano.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr Macinato di vitello

• 100 gr Provola affumicata

• Radicchio trevigiano

Procedimento: tagliare a cubetti la provola affumicata e a julienne il radicchio trevigiano. Impastare con il macinato fino a formare delle palline, da schiacciare poi con la svizzeratrice.

Cuocere in forno per 30 minuti o in alternativa in padella per 15.

Abbinare maionese o glassa di aceto balsamico.

I segreti del radicchio sono svelati: ti aspettiamo alla Coop per acquistare la tua varietà preferita.